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龙口牛肉

“庖丁为文惠君解牛,手之所触,肩之所倚,足之所履,膝之所踦,砉然向然,奏刀騞然,莫不中音。”《庄子·养生主》里讲述的“庖丁解牛”的故事流传千年,令人神往。在鹤山龙口镇,就有一户人家传承着独特的“解牛”技艺。当地也由养牛、宰牛发展到吃牛,甚至因受“牛”启发跨界发展纺织行业,形成“牛”产业群,沉淀出独树一帜的龙口牛肉文化。

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龙口这位传承独特“解牛”技艺的人就是当地老一辈人都知道的“牛栏德”,1949年之前他就在当地小有名气。“牛栏德”原名温德胜,年少时曾随族人到新加坡等地谋生,机缘巧合下习得欧洲斗牛的技巧。后来,他回到乡下龙口镇,开始养牛,并摸索宰牛技艺。

过去,牛主要用于耕作,是重要的生产资料,人们普遍舍不得宰杀。只有到牛老了,无法鹤山市非物质文化遗产名录图典144劳动了,才会进行处理。因而,会宰牛的人并不多。宰牛的要诀在于“快”,必须一击即中,既能减少牛的痛苦,也能保持牛肉的鲜味。要做到一击即中,必须找准部位。“牛栏德”从欧洲斗牛的技巧中得到启发,摸透牛的各个部位特征,在实践中练就了一手过硬的宰牛技艺,逐渐在乡亲中树起口碑。

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中华人民共和国成立后,“牛栏德”继续利用自身特长,在生产队里负责养牛、买牛。因为他除了宰牛厉害,还会评牛、估牛。所谓估牛,就是通过目测,评估牛的体重、生长发育情况、肉脂比例等,甚至要预判幼牛的生长趋势。买牛要想不被骗,必须会估牛,而且全靠经验目测判断。在当时,劳动了,才会进行处理。因而,会宰牛的人并不多。宰牛的要诀在于“快”,必须一击即中,既能减少牛的痛苦,也能保持牛肉的鲜牛可是整个生产队的贵重资产,如何能准确估牛,真是一件含金量极高的技术活。由于“牛栏德”估牛的准头高,深得乡亲们信任,四邻八乡甚至是西江对岸的南海,也有邀请他过去帮忙估牛、选牛。

改革开放之后,“牛栏德”的儿子温炳均,人称“矮仔均”,传承了父亲的养牛、屠宰技艺。凭借着对牛的深入研究,温炳均敢开风气之先,在龙口镇较早开始经营吃牛的饭店,而且一代传一代。温炳均育有八个儿女,至今,龙口牛肉牛杂饭店林立,大部分都是“矮仔均”家族经营的。

在农耕社会,牛长期作为耕作工具,等到年老被宰杀后,肉质也差了,根本谈不上讲究什么做法、吃法。“矮仔均”自有养牛场,坚持绿色养殖,在山谷中放养,牛吃的是天然草料,养殖周期长。他们自养自宰,屠宰后3小时内送到门店,“每餐一头牛”,保证牛肉质嫩、肉味浓郁。这正是龙口牛肉的第一大特点——新鲜。

第二个特点是,每一个部位都有不同的吃法。你要想吃牛的哪个部位,在这里都可以吃到。跟牛打了几十年交道,温氏家族对牛的每个部位都非常熟悉,并针对每个部位的特点研制出不同的制作方式。

有一道招牌菜“黄金牛蹄”,味美不肥腻,配上独特秘制酱汁,绝对戳中味蕾。还有秘制牛肉火锅,汤底必须用新鲜纯牛大骨为主料,每天天还没亮就开始熬制,直至整锅汤底散发出浓郁香味才出锅,加生料肥牛、牛肠、牛肺、牛肚、牛筋、牛百叶……汤底浓郁,牛肉牛杂新鲜。这些已经涮熟的牛肉和牛杂,散发着天然的肉香,就算是不添加任何酱料,尝起来都十分可口。

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牛肉,据说享有“肉中骄子”的称号。牛肉富含蛋白质和氨基酸,对提高身体的抗病能力很有帮助,具有强筋骨、消水肿、补脾胃等功效。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。《本草纲目》指出,牛肉能“安中益气、养脾胃,补虚壮健、强筋骨,消水肿、除湿气”。

本草纲目》指出,牛肉能“安中益气、养脾胃,补虚壮健、强筋骨,消水肿、除湿气”。一次偶然的机会,温兆轩用清水灼食自家养的牛肉,竟然吃出淡淡的甘蔗香味。细细追查之下,发现牛是养在无人岛上的,岛内有一片甘蔗田。他推测应该是牛长期吃甘蔗尾梢,所以自带甘蔗香。温兆轩从中得到启发,开始探索用甘蔗尾梢养牛。通过政府牵线搭桥,他了解到广西龙州县大量种植甘蔗。于是,他积极响应中央产业扶持政策和粤桂扶贫协作行动,到龙州投资甘蔗牛生态循环产业。

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龙口牛肉,推动了一个家族、一个产业、一个地区,从“富起来”走向“强起来”。如今,凝聚创新、协调、绿色、开放、共享五大发展理念的龙口牛肉,又在不断满足人民群众对美好生活的向往大潮中破浪前行!