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鹤山红茶

鹤山境内多丘陵山区,丘陵连绵起伏,坡度适中,土壤肥沃且多呈酸性,加之气候温和、雨量充足,这种自然生态环境很适合种植茶树。市内有双合、宅梧、共和、鹤城等四大红茶种植基地。

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作为广东省著名的茶叶产区,鹤山红茶大规模种值制作始于明代。当时大批客家人进入鹤山,县令黄大鹏鼓励种茶,并组织编写《鹤山茶鉴》,向茶农推广茶叶种植和制作技术。由于茶叶种植与贸易兴旺,当时的县衙门所在地鹤城还出现了“茶行街”,有大小茶行十多家。到了清朝乾隆至道光年间,茶叶生产进入全盛时期,出现“一望皆茶树,来往采茶不绝”的繁荣景象。鹤山红茶不仅在内地销售,还随着华侨的足迹,运向中国香港、中国澳门、南洋和美洲等地。

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红茶是所有茶叶加工中制法最复杂、耗时最长的一种。鹤山红茶传统古法制作包括萎凋、揉捻、发酵、烘焙等一系列程序。

萎凋把有一定硬度的新鲜茶叶放置在空气中,让其在凋谢后失去水分,这是制作红茶和绿茶的重要区别。当茶叶叶尖失去光泽,叶质柔软梗折不断,叶脉呈透明状态,茶叶卷成条状方可进入下一程序。

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揉捻就是通过双手揉茶,一方面使茶汁破壁流出,另一方面使茶叶卷成条,通过不断翻动茶叶确保茶叶和空气充分接触氧化。这一工序考验制茶人的力量控制和耐力,轻揉和重揉都会影响茶叶的破壁率,影响最后冲泡的味道。

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发酵是制作红茶的关键程序,将揉捻叶放在发酵框或发酵车里,在温度、湿度和氧气量适宜的空间中,使茶多酚氧化酶发生氧化聚合反应,形成红茶的色、香、味品质特征。

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最后是烘焙,把发酵适度的茶叶均匀放在炉子上,使茶叶停止酵素作用,焙到茶叶触手有刺感,茶叶的形状会固定下来,使茶叶更长时间保存。有些人会将其研磨成粉制作红碎茶,但是大多都是直接摊凉便完成整个红茶的制作。

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随着科技发展,萎凋、揉捻、发酵、烘焙等工序的设备有了改良,实现一定程度的自动化,但其传统制作的精髓仍然保留,要依靠制茶师的经验判断,控制茶叶制作各个环节的“火候”。比如,在不同季节、不同天气采摘的茶青,其制作的时间长短就不相同,在鹤山流传下来的《采茶歌》中有生动表现:

采茶歌

二月采茶茶发芽,姐妹双双去摘茶;大姐摘多妹摘少,多多少少转回家。三月采茶茶叶黄,田中亏了长牛郎;插得田来茶又老,摘得茶来秧苗长。四月采茶茶叶金,姐妹房中乡手巾;两边绣出茶花朵,中间乡出采茶人。五月采茶茶打瓣,茶树头下有神坛;多买纸钱敬土地,土地伯公保平安。六月采茶喜洋洋,姐妹双双巧梳妆;头上梳起龙凤髻,排插金钗十二行。七月采茶秋风起,姐妹房中织高机;织得高机十二丈,两人做出采茶衣。八月采茶秋风凉,风吹茶花满山香;茶树头下好风景,老茶唔够嫩茶香。九月采茶是重阳,重阳洒米菊花香;大姐提杯妹盏尝,两杯盏上守重阳。十月采茶是立冬,十担茶箩九担空;等得明年春三月,茶树头下又相逢。十一月采茶是大江,妹子扛茶转回乡;脚踏船头忙忙走,大家分手转回乡。十二月采茶又一年,姐妹双双去取钱;取得钱银多欢喜,今年少取望来年。

鹤山红茶产业在中华人民共和国成立以后获得长足发展。20世纪50年代初,中国茶叶公司广东省分公司下设了4个直属茶叶收购站,其中一个就设在鹤山的白水带。60年代,中国需要发展一批可以打开世界贸易大门的产业,其中茶叶是关键的“敲门砖”,鹤山鼓励有条件的镇重点发展茶产业。当时只会用土法制作红茶,需要投入大量人力。适逢大批知青下乡来到当地,人手增加,当地茶园规模也不断扩大。在此期间比较有名的茶场包括鹤城公社茶场、鹤城城西马耳山茶园、更楼公社茶场、福迳大队茶场、古劳茶山、沙洞大队茶场、井头狮坡茶场、官山大队茶场、白洞大队茶场等。其中,双合镇生产的“双石”牌红茶声名远扬,畅销各地。

到20世纪80年代,为了解决知青回城后出现的人力空缺,各个茶场又进行了机械化改造,在一些人力需求多的环节采用机械化作业。这一时期是鹤山红茶大发展阶段,红茶种植面积大幅增加。如红茶重镇双合,茶园从2000多亩一直发展到6000多亩,18支采茶队伍每天采摘茶青两万多斤,一年生产出口的红碎茶达6000多担。如今,红茶规模虽不及以往,但仍有较大规模的红茶加工厂数十家,种植面积5000亩,在省内有重要地位。政府也牵头举办红茶文化节,不断扩大鹤山红茶的知名度。

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与种茶产茶相伴,饮茶也成为当地日常生活必不可少的活动。每年清明前后,或是逢年过节,当地家家户户用红茶招待亲朋好友,并作为贵重礼物相赠。

鹤山茶叶历史悠久,名扬四海,涌现了一批又一批杰出的制茶师、茶商,出生于白水带的戴三才便是其中的佼佼者。此公直到逝世前一直负责中国茶叶公司广东省分公司的茶品制样工作,经他审评的品质和评定的价格成为入市标准,不再需要省公司专家复核。1972年在宅梧公社召开的全县茶叶会议上,代表们将15对湿叶、茶汤错开,让戴三才重新排列,结果全部正确,代表们得出两个字“服了”。

鹤山红茶具有汤色红润、余味悠长、清香甘醇、津生喉润的特点,一直深得茶人的喜爱。随着政府和地方对红茶产业的日益重视,鹤山红茶品牌正逐渐树立起来,成为当地重要的地理标志产品。