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鹤城花生加工技艺

鹤城花生种植及制作历史悠久。《鹤山县志》记载:“早在清代,县内已有花生种植”;“鹤山县内花生种植很广,遍于全县,以鹤城、龙口两区为最多,种植均在1万亩以上,总产占全县的42%”。在鹤城客家地区,客家人对土地的感情深厚,习惯把花生叫作“地豆”。

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鹤城花生最负盛名的产品——泥焗花生,原产于南星村周边,由20世纪初南星村委会茅坪村村民赵连生研制,距今有百年历史。赵连生以烧炭为业,在烧炭的时候,他将有壳花生拌和生盐、香料,裹以当地农田里的黄泥,装在罐、埕之中,放置于炭窑烧熟。他将烧熟有独特香味的花生分享给村民,得到大家的称赞。

1968年,赵连生被鹤城镇供销社聘请为鹤城镇花生厂技术总监,在南星村委会茅坪村口搭建锅炉,制作泥焗花生。制作过程颇具特色:先将当地黄泥加水,用大锅烧煮,一边煮滚一边搅拌,富含矿物的黄泥水面逐渐浮出泥油,这就是让鹤城花生声名鹊起的关键之物。再将泥油和花生搅拌,加入木薯粉、盐煮熟,然后铺在太阳下晒干。这样加工的花生味道香醇,别具一格。桃源供销社将一批批泥焗花生运到广州、佛山一带出售,常常是货刚到便被一抢而空,效益可观。

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附近村民随之效仿,纷纷搭建锅炉,按照赵连生的配方制作泥焗花生。到了1978年,南星村委会茅坪村几乎家家户户都以制作泥焗花生为业,村民不再自己种植花生,转为收购南星村委会其他农户种植的花生,“南星花生街”初显规模。

1980年后,当时花生的收购价格为0.8元一斤,制作成泥焗花生售出价格为0.88元一斤。但好景不长,有村民故意加大泥油的分量以博取更大收益。最严重的时候,一车泥焗花生中泥的含量过半,严重影响了鹤城花生的品质和口碑,以至于无人再愿意收购泥焗花生。盛名一时的泥焗花生就这样不得不黯然退出市场。

陷入困境的茅坪村村民十分着急,积极到广州、佛山奔走。后来,村民们根据广州市第五基层店经理提出的改良意见,不断调试、改良配方,最后制作出方便食用的水煮花生,使鹤城花生重新进入了市场。20世纪80年代,广州、佛山的戏剧行业处于兴旺时期,很多戏迷喜欢一边看戏一边吃花生,鹤城的水煮花生需求量大,每每运到广州又是被抢购一空。

20世纪80年代末90年代初,南星村注册成立南星花生总厂,下设114家分厂,许多农户以“一锅一炉”开设家庭式作坊,主要生产在水煮花生基础上“升级”的白玉咸干花生。客家人钟爱白衣花生,认为这样的花生更有营养。此时的鹤城花生以“白壳、白衣、白肉”的特点著称,因此取名“白玉”。“南星花生街”成为鹤城最大、最重要的花生深加工产品储存中心和交易市场。这里商业兴旺,商贾云集,夜市经营至凌晨两三点,南星村因热闹繁华而被称作“小澳门”。

2000年前后,由于大部分加工厂没有自己的品牌,以代工为主,利润微薄,经销商打“价格战”压低生产成本,导致产品质量参差不齐,久而久之,口感单一的白玉咸干花生销路下降,用传统方式加工的花生不再受到市场的青睐,鹤城镇绝大部分花生加工厂陆续关闭。

在当地政府指导下,鹤城仅存的花生加工厂走上了转型升级之路。当地客家人常用必不可缺的客家黄酒来煮花生,给花生增味。这些花生厂便依照这一传统工艺,制作了甜酒花生。

制作甜酒花生时,先将八角、甘草、菊花等香料和客家黄酒放在大锅中,用柴禾煮开,再加入花生,一边煮一边搅拌。黄酒不要放太多,差不多没过花生就可以。棕黄色的客家黄酒,浸泡着花生,呼噜噜地泛起透明、宛如珍珠般大小的泡泡。煮好后的花生一定要经过充分的晾晒或烘干,不然花生仍然没有很好的入味。晾晒好的花生,微微泛着棕黄色,花生壳非常的酥脆,轻轻一捏就能捏开。花生仁也变成紫灰色,将花生仁放入口中,轻轻一咬,满嘴都是客家黄酒的香气。花生味微甜,不像炒制的花生那样坚硬脆口,而是有一种煮制的柔和感。有了甜酒花生的成功经验,鹤山花生又逐渐研发出卤水味、蒜香味、咸干味、陈皮味、盐焗味等近10余种口味,远销海内外市场。



人们坐在院子里乘凉聊天的时候,可以一边吃甜酒花生,一边小酌着客家黄酒。也许这样的零食只有在客家人聚集的地方才能享受到。当地民间流传一个关于甜酒花生的传说:在300多年前,有一个和尚很喜欢喝酒,可是方丈不允许他喝酒。于是和尚想了一个办法,他来到一家酒坊对酒坊的老板说:“你拿酒糟和花生捞在一起,这样花生就有酒味,然后我就可以拿花生回寺庙去吃,方丈也不能发现我偷喝酒。”

鹤城镇种植、加工花生的历史悠久,现在虽然种花生的人不多了,但因花生“花开富贵”“生生不息”等美好寓意,使其成为当地客家生活中必不可少的一部分。鹤城客家人到了婚嫁、儿女满月、重要节庆日,总是拿出传统花生这个民间农特产招待亲朋好友。鹤城花生也成为他们挂在嘴边的淡淡的乡愁。

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